دراسة حديثة تؤكد أن البروكلي وبراعم الفاصوليا يحتفظان بعناصرهما الغذائية عند الطهي

أشارت دراسة حديثة إلى أن الطهى على درجات حرارة مرتفعة للقضاء على البكتيريا الضارة في براعم الفاصوليا والقرنبيط، لا يدفع هذه النوعية من الخضراوات لفقد عناصرها الغذائية الغنية الهامة التى تعمل على تعزيز الصحة. وأكد الباحثون في جامعة "نيويورك" أن براعم الفاصوليا تعد مصدرا غنيا بالمركبات القادرة عل مكافحة السرطان، حيث بات غذاء صحيا فى السنوات الأخيرة.. ولكن المعالجة الحرارية التقليدية المستخدمة لقتل البكتيريا يمكن أن تقلل من مستويات المواد الكيميائية النباتية المفيدة فى براعم القرنبيط.

ووجدت الدراسة، احتواء براعم القرنبيط على كميات أعلى تراوحت مابين 10 إلى 100 مرة أكثر من مركب"الجلوكوزينولات" الهام ، مقارنة بالخضراوات الأخرى.. ومركب "الجلوكوزينولات"، هو من المركبات الرئيسية فى القرنبيط وبراعمه، حيث يتحول هذا المركب إلى "إيسوثيوسيناتس" عند عملية الفرم أو المضغ.

وتشير الدراسات إلى إحتواء مركب إيسوثيوسيناتس" على خواص مكافحة للسرطان ومضادة للإلتهابات.. كما يساعد هذا المركب على منع التلوث الجرثومى، إلا أن درجات الحرارة المرتفعة قد تؤثر على تحويل الجلوكوزينولات إلى إيزوثيوسياناتس، لذلك، سعى الباحثون إلى إيجاد طريقة بديلة للتخلص من التلوث الجرثومى المتواجد فى البروكلى وتعاملوا مع البراعم فى ظل الضغط العالى، وهى طريقة مستخدمة فى بعض الأحيان لضمان سلامة البذور والفواكه والخضراوات، مع الحفاظ على العناصر الغذائية الحساسة للحرارة.

وأظهرت النتائج، أن معالجة براعم القرنبيط، قد ساهمت فى زيادة كمية الجلوكوزينولات التي تحولت إلى إيزوثيوسياناتس، فقد تم تحويل ما يصل إلى 85% من الجلوكوزينولات تحت معالجة الضغط العالى ، مما يعزز من المركبات المحتملة لتعزيز صحة العناصر الغذائية المتواجدة فى الخضراوات