تطبيق قوانين الفيزياء يساهم في تحسين طرق الطهي

يبحث عالم فيزيائي في "المطبخ الجزيئي" عن "كيف يمكن للنباتات أن تبني الخلايا وماذا يعني ذلك بالنسبة للطهي". كل ذلك في طريقة علمية لدراسة الطهي تبحث في التركيب الكيمياوي للمواد الغذائية وكيفية طهيها بالطريقة الأفضل.تحول الكعك الموجود على مكتب عالم الفيزياء توماس فيلكيس إلى نوع من التجارب المستمرة ويشرح "فيلكيس" الباحث في معهد ماكس بلانك لأبحاث المركبات الكيميائية في مدينة ماينز الألمانية ذلك بقوله: "لقد خبزناه ذات مرة خلال تسجيل تلفزيوني ونسيت بعد ذلك أنها كانت في الفرن" وعلى الرغم من مرور عامين على ذلك فقد احتفظ الكعك بشكله فيما عدا بضعة تشققات.لكن لماذا يهتم عالم فيزياء بالطهي؟ يقول فيلكيس وهو يحاول جاهداً أن يشرح وظيفته: "إنني في موقف رائع حيث يمكنني التفكير بشكل حصري تقريبا في الأكل". وفي بحثه، ينظر الطاهي الهاوي في المقام الأول إلى الخصائص الفيزيائية والكيميائية للطعام وقد كتب بالفعل العديد من الكتب عن المطبخ الجزيئي، حيث يقوم بتجارب للطهي بهذه الخصائص ويقوم بإعداد أطباق غير معتادة بصفة خاصة.وتتضمن الأسئلة التي يحاول عالم الفيزياء الألماني الإجابة عنها في بحثه كيف يمكن للنباتات أن تبني الخلايا وماذا يعني ذلك بالنسبة للطهي؟ وكيف تؤثر الأشكال المختلفة للسكريات على الوجبات وأي المعاملات الجيلاتينية هي الأفضل لإخراج نكهات بعينها؟ هذه المسائل ليست مهمة فقط في عملية إعداد الطعام اليومي أو في فن الطهي الجزيئي، ولكنها وثيقة الصلة بمجال إنتاج الأغذية الصناعية.يعد هذا البحث مهما لصناعة الأغذية لتحسين طرق معالجتها والحد من تكاليف الطاقة كما تبحث الشركات المصنعة أيضا كيفية التقليل من تركيز المكونات الحيوية اللازمة وهذا هو السبب في أن الصناعة تدعم العلماء الذين يعملون على الآثار التي تسببها بعض البكتيريا على الطعام أو على التقنيات الجديدة لتحميص حبوب الكاكاو.ويقول فيلكيس إن شركة واحدة، على سبيل المثال، قررت تمويل بحث في معهد ماكس بلانك على نوع من المعكرونة والخبز، لأنه لا يزال هناك الكثير لم يعرف بعد عن العلاقة بين النشا والماء في العجين. ويوضح أنه التوقف عن عجن الخبز عند نقطة معينة حتى لا يفقد العجين لزوجته ويصبح غير متماسك. ويشرح قائلا: "إنها تشبه شبكة حمل البرتقال حيث يمكن أن تسقط الثمرة إذا انقطعت خيوط الشبكة".حتى عندما يطهو فيلكيس في المنزل فإنه يفكر في التركيب الكيميائي للحوم والأسماك والخضراوات، "إنني أتساءل، على سبيل المثال، ما هي أفضل طريقة بالنسبة لي لإضافة عشب ما لإحدى الوجبات في المكان الذي أريد فيه ذلك". وعند إعداده لمربى السفرجل يقوم أولا بتليين الثمرة الصفراء اللون بتسخينها في الميكروويف لمدة أربع دقائق.بفضل عمله وتجربته في المطبخ، يعرف عالم الفيزياء أن "الخضروات بصفة عامة أكثر صعوبة في طهوها من قطعة من اللحم التي يقوم ببساطة بقليها في المقلاة". لكنه يوصي على سبيل المثال بطهي الجزر بتعريضه للبخار الناتج عن زيت البرتقال أو تحليته مهروسا ويوضح: "يمكنك تجميده بعد ذلك في قوالب المكعبات، ثم غمسه في الشيكولاته المذابة وبعد أن يجهز يمكنك تقديمه كشيكولاته محشوة .. لذيذة!".أما لطهي أوزة، فإنه ينصح بأن تحتوي على الكثير من الدهون التي تمنع عملية جفاف اللحم في الفرن، ويوضح قائلا: "إنني أضعه في الفرن في درجة حرارة أكثر اعتدالا، وليس عند درجة حرارة تبلغ 250 درجة مثلما يفعل كثير من الناس" ويوصي فيلكيس بشواء الأوزة في درجة حرارة معتدلة حتى يتجعد الجلد الخارجي، وذلك قبل تخفيض الحرارة إلى 100 درجة والسماح للأوزة بالطهي البطيء لمدة أطول. ويمكن الحصول على رائحة الشواء دائما في النهاية بتعريض الأوزة للهب الغاز.